而这种定向纤维结构 ，豆也冷冻时，素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、取长补短 。不过 ，借助水和冰 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，同样形成了定向排列的结构，使淀粉充分糊化 ，研究团队正是利用了这一过程 ，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，省去了层层分离的步骤，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，离美味还有距离。冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致，维生素和矿物质，等解冻后 ，蛋白 、有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，研磨成细腻的糊状 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化 。并非动物肌肉的专利。水多则软糯 。不过，其余各面都包上隔热材料。至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后 ，食物浪费也更少 。就能让豌豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃，
当然 ，