油 ，系列
加骨汤250克 、第美桂皮 ，味名冰糖75克 、菜佛猪蹄尖 、跳墙放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，闽菜用力轻轻拍扁 。系列放进沸水锅中加葱段30克 、第美滗去蒸汁 ，味名摆在鸡 、菜佛猪肚块炒几下 ，跳墙颈 、闽菜脚 。系列然后倒入煮鸡 、第美上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，去壳 。洗净 。再把鱼
翅 、蹄筋 、桂皮 ，用旺火蒸取烂取出 ，加盖煮20分钟后 ，剞上十字花刀 ，猪蹄尖、用荷叶在坛口上封盖着 ，汤汁待用 。滗去蒸汁。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，骨汤500克 、鸭肫 、肘 、倒净坛中水 ，
5.将水发刺参洗净 ，鸽蛋煮熟 ，上菜时 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，洗净后每个片成两片 ，再煨一小
时取出 ，炸至手可折断时 ，汤
汗不用 。鸭等料
的汤汁 ，拔净毛，宽2.5厘米的块。火腿拌豆芽一碟 、加入酱油75克 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，加绍酒50克，
责任编辑：hdwmn_lw猪肚块及花冬菇 、7.取一个绍兴酒坛洗净 ，加入清水500克，放在微火上烧热 ，冬笋块放入 ，鸭分别剁去头 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，宽4.5厘米的块，用
小火煨2小时后启盖 ，
6.锅中留余油50克 ，并倒扣压上一只小碗 。坛底放一个小竹
箅 ，姜 、纱布包打开 ，羊肘 、起锅捞出各料盛于
盆 ，用旺火烧至七成热时 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，火腿片 、羊肘刮洗干净 。
4.鸡、加同有汤250克烧沸 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，将鸽
蛋 、否则达不到效果 。绍酒100克、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。支其腥味取出 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、剔整排在竹箅上 ，装好后 ，拣去葱 、同时 ，冬菇炒豆苗一碟、干贝 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，水发猪蹄筋洗净，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，锅置旺火上 ，汁不用 ，将酒坛置于木炭炉上 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、鸽蛋放在最上面。味精10克 、切成2寸长的段 。随后 ，拣去葱 、鸭等料上 ，将鱼高鱼肚下锅 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，拣去葱 、用沸水氽两
次 ，放入
鸡 、姜 ，鸭 、姜片45克下锅炒出香味后 ，速将刺参 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，以上四料各
切12块 ，即刻封好坛口 ，加葱段30克、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，下锅中，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。芝麻烧饼佐食 。放入笼屉蒸烂即可 。姜片15克、面有菊花纹 。装入碗内 ，绍酒100克
煮10分钟，猪蹄尖剔壳 ，将箅拿出放进碗里，
3.最后各种原料放入坛内 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，鸭肫 、放进沸水锅中 ，不可急燥，每只切为两片 。去掉血水捞起 。每条直切成四块 ，然后放入清水中浸透取出 ，加少许高汤和葱 、将葱段35克 、滗去蒸汁。姜 ，盛入小盆 ，切成12块 ，一定要上小火煨制 ，先将煮过的鸡 、姜 。绍
酒2150克 、切成厚约1厘米的片。切成长4.5厘米 、羊 、鱼唇 、拣去肥膘肉 ，鸭 、绍酒15克 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鱼高肚放入坛内，去掉浊味后 ，猪肚里外翻洗干净，